Tarte d’Automne au Caramel, Mascarpone et Fruits Secs Croquants

📝 Préparation

1️⃣ Préparer la Pâte Sucrée aux Amandes

1. Crémer le beurre mou avec le sucre glace.
2. Ajouter la poudre d’amande, le sel et la vanille grattée.
3. Incorporer l’œuf et mélanger jusqu’à homogénéité.
4. Ajouter la farine tamisée, mélanger rapidement.
5. Former une boule, filmer et réfrigérer 2 heures.
6. Abaisser la pâte (3 mm d’épaisseur), foncer un cercle à tarte.
7. Piquer à la fourchette, cuire à blanc 25 min à 175 °C.
8. Laisser refroidir avant de démouler.

2️⃣ Préparer le Crémeux Caramel-Mascarpone

1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
3. Chauffer la crème avec la fleur de sel.
4. Déglacer le caramel avec la crème chaude (attention aux projections).
5. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger.
6. Incorporer la gélatine essorée, laisser tiédir (40 °C).
7. Ajouter le mascarpone et mélanger à la maryse.
8. Filmer au contact et réfrigérer 2 heures.

3️⃣ Préparer le Glaçage Caramel

1. Chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel.
2. Chauffer la crème avec la fleur de sel.
3. Déglacer le caramel avec la crème chaude.
4. Cuire à 105 °C, puis incorporer le chocolat haché.
5. Mélanger pour obtenir un glaçage lisse.

4️⃣ Caraméliser les Fruits Secs

1. Torréfier les fruits secs à sec (four ou poêle).
2. Réaliser un caramel avec du sucre glace.
3. Ajouter les fruits secs, mélanger.
4. Étaler sur papier sulfurisé et laisser refroidir.

5️⃣ Montage de la Tarte

1. Garnir le fond de tarte avec le crémeux caramel-mascarpone.
2. Lisser et verser le glaçage caramel tiède.
3. Décorer avec les fruits secs caramélisés, le grué de cacao et les amandes concassées.
4. Réfrigérer 1 heure avant dégustation.

⭐ Conseils pour une Tarte Réussie

• Pâte sucrée : Ne pas trop la travailler pour éviter l’élasticité.
• Cuisson : Utiliser des billes de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
• Caramel : Ne pas remuer le sucre lors de la cuisson.
• Glaçage : Ne pas l’appliquer trop chaud sur le crémeux.
• Fruits secs : Torréfier avant de caraméliser pour plus de saveur.

Cette tarte est un véritable délice automnal, parfaite pour une fin de repas gourmande.